segunda-feira, 19 de outubro de 2009

Mostarda di Cremona







Ao contrário do que muitos pensam, a palavra 'mostarda' nem sempre se refere à famosa Heinz americanizada e condimentada que tanto adoramos em nossos hambúrgueres. Muito mais antiga e artesanal, a Mostarda di Cremona é uma espécie de conserva de frutas imersa em xarope de água e açúcar com mostarda em pó ou óleo essencial.

Mas se isso te causou estranhamento, saiba que o termo ‘mostarda’, antigamente se referia a um molho ou condimento ao mesmo tempo doce e picante; digo mais, que talvez tenha sua origem na uva. Isso porque originalmente ela era feita com mosto de uva ao invés do xarope. O ‘mosto ardente’, produto da colheita de uvas no outono, dessa forma, talvez tenha dado origem ao termo ‘mostarda’. Esse conceito do salgado aliado ao doce e picante soou um leve deja-vu, não?







Diferente da Heinz, hein?





Você, óbvio, já o tinha observado noutras cozinhas, sobretudo nas orientais. A Italia, nesse sentido, reflete algo muito maior que um mapa ou regionalidade, a busca do sabor tanto quanto buscamos entender o metafísico, o invisível e inexplicável.

O receituário clássico diz que devemos cozinhar as frutas separadamente num xarope simples, feito de água e açúcar. As frutas não devem sem cozidas demais, mas permanecer inteiras e com textura, o que nós chamamos de 'fork tender'. Uma vez cozida, a fruta é separada do xarope enquanto este é apurado e adicionado de mostarda e outros ingredientes. A receita, com mais detalhes, vocês conferem logo abaixo, após esta matéria.





Desde tempos remotos, a mostarda tem sido colocada ao lado não só de carnes vermelhas, mas brancas, aves de criação e outros tipos. O sabor amargo, ao que aponta a história, é típico da era renascentista. Mas saiba, a produção só foi industrializada em 1836 por Enea Sperlari. Aliás, ao que aponta este blog, Enea não só desenvolveu a mostarda de frutas, como também o torrone e uma marca que perdura com sucesso e tradição até hoje.

A Mostarda di Cremona, assim como outros tipos de mostardas italianas é considerada uma Mostarda di frutti. Tradicionalmente, é feita em casa entre o fim do verão e durante o outono. Frutas e vegetais sazonais e regionais são os mais utilizados: de maçãs, peras, cerejas e damascos frescos, a pêssegos, tangerinas, limão, laranja ou somente as cascas de cítricos, abacaxi e ameixas, melancia, e porque não, abóbora e melancia? Não há outro universo que não e somente o agridoce onde as mais inusitadas misturas são totalmente possíveis e viciantes.

Pode ser servida com: peixes (como salmão), como uma espécie de pickles acompanhando porco, salsichas ou lentinha; com purê de batatas, carnes frias (como rosbife ou carpaccio), queijos (especialmente, pecorino, roquefort e gorgonzola). Ela pode ser picada e adicionada a purê de abobora no recheio de raviólis; pode também ser processada, em purê. Enfim, há outros tipos de Mostarda di frutta, como Mostarda di Mantova - feita com maçãs, Mostarda di Milano - frutas cítricas e cereja ou a Mostarda di Cremona Agrumi - feita com frutas cítricas inteiras. Você que é brasileiríssimo(a), invente a sua e venha ao palatável contar!



Aqui a receita original, em inglês


Ingredients

2 small pears, peeled
2 plums, pitted
2 apricots, pitted
2 fresh figs, halved
300 g cherries, pitted
2 cups sugar
1/2 lemon, juice of
1/2 cup dry white wine
1 1/4 cups honey
1/2 cup mustard powder (ideally use Coleman's English mustard)

Directions

1 - Put the pears, plums, apricots, figs and cherries in a saucepan and add water just to cover.
2 - Add the sugar and lemon juice, stir and bring to a boil.
3 - Reduce the flame and cook over a low flame for 10 minutes.
4 - Drain the fruits, reserving the syrup.
5 - Distribute the fruits on a baking pan and place in an oven that has been heated to 120 degree Celsius just until the fruits are dry (about 30 minutes).
6 - Pour the wine into a saucepan and add the honey and reserved syrup, stirring well.
7 - Bring to a boil and boil over a moderate flame for about 5 minutes.
8 - Add the mustard, mix well and remove from the heat.
9 - Put the fruit into sterilized jars and pour the syrup over to barely cover.
10 - When completely cool, seal carefully and store in a cool, dry place.
11 - (May be stored for up to 6 months in completely sterile jars. Once the jars are opened, refrigerate).


E agora a tradução

Ingredientes

Pêra pequena (2) – descascar e retirar caroço
Ameixa (2) – retirar o caroço e a casca
Damasco fresco (2) – retirar o caroço e casca. Pode substituir por nectarina amarela
Figo fresco (2) – cortar ao meio
Cereja fresca (300g) – retirar o caroço
Açúcar refinado (2 xíc.)
Limão (1/2) – retirar o suco
Vinho branco seco (1/2 xíc.) – use um entre R$ 15 e 25.
Mel (1 ¼ xic.)
Mostarda em pó (1/2 xíc.) – o ideal é usar a Colleman’s English, amarela


Modo de fazer

1 – Pré aqueça seu forno em 120ºC. Enquanto isso, esterilize um pote de vidro e sua tampa: água fervente, espere esfriar para não rachar o vidro, água gelada e boca pra baixo escorrendo. Use um secador para ajudar, mas jamais um pano ou papel!

2 – Coloque todas as frutas já preparadas numa panela e adicione água o suficiente para cobri-las

3 – Adicione o açúcar e o suco de limão, mexa e deixe ferver. Não mexa demais. Queremos que as frutas fiquem inteiras com um efeito glaçeado

4 – Reduza e agora cozinhe em fogo baixo por mais 10min

5 – Passe as frutas por um coador, reserve o xarope. Seria legal usar um chinois n esta etapa para a finalização do seu produto

6 – Distribua as frutas bem separadas numa fôrma e leve-as ao forno já pré-aquecido por 30min, o suficiente para que as frutas sequem

7 – Num panela pequena, coloque o vinho branco, o mel e o xarope de frutas reservado. Cozinhe esta mistura em fogo médio por mais 5 minutos

8 – Adicione a mostarda em pó, mexa bem e desligue o fogo

9 – Coloque as frutas com muito cuidado no pote esterilizado e sobre elas despeje o xarope, cobrindo-as male mal

10 – Deixe esfriar com a tampa aberta. Somente então tampe. Não deixe criar gotas de água no interior do pote, isso diminui sua validade!

11 – Estoque num lugar escuro e frio, como o fundo de um armário ou seu porão

12 – Lacrada, a Mostarda di Cremona pode ser armazenada por até 6 meses. Uma vez aberta, deve ser mantida refrigerada.



Acompanhando um queijinho




Espero que gostem e beijão a todos que nos acompanham!


3 comentários:

irumar

gRACIAS, ESTAVA PROCURANDO HÁ MUITO ESTA RECEITA, MAS NÃO ENCONTRAVA O ÓLEO ESSENCIAL .qUE BOM QUE POÇO SUBSTITUIR POR MOSTARDA EM PÓ.
irumar tedesco

Marcel Dias Pitelli

Maravilha, Irumar!

guilherme

Muito obrigada pela receita estava há tempos procurando uma que chegasse próxima a do cehf Luigi Tartari com quem havia feito apenas uma vez em uma feira em Porto Alegre! Grata visitarei teu site mais vezes.

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