terça-feira, 13 de outubro de 2009

Risoto de abóbora assada






Gente, esse risoto é feito com uma variedade de abóbora, de nome 'butternut', algo como manteiga de noz.

Abaixo, na tradução, o link conduz à foto. Não deixe de fazer caso não a encontre! Use a cabocha.

Como se trata de um risoto leve, com sua nota de amido e cremosidade pela abóbora e a manteiga, vinhos acidos caem bem para harmonizar. Que tal um vinho de uva verde português?


Ingredients

1 butternut squash (2 pounds)
2 tablespoons olive oil
Kosher salt and freshly ground black pepper
6 cups chicken stock, preferably homemade
6 tablespoons (3/4 stick) unsalted butter
2 ounces pancetta, diced
1/2 cup minced shallots (2 large)
1 1/2 cups Arborio rice (10 ounces)
1/2 cup dry white wine
1 teaspoon saffron threads
1 cup freshly grated Parmesan

Directions

Peel the butternut squash, remove the seeds, and cut it into 3/4-inch cubes. You should have about 6 cups. Place the squash on a sheet pan and toss it with the olive oil, 1 teaspoon salt, and 1/2 teaspoon pepper. Roast for 25 to 30 minutes, tossing once, until very tender. Set aside.

Meanwhile, heat the chicken stock in a small covered saucepan. Leave it on low heat to simmer.

In a heavy-bottomed pot or Dutch oven, melt the butter and saute the pancetta and shallots on medium-low heat for 10 minutes, until the shallots are translucent but not browned. Add the rice and stir to coat the grains with butter. Add the wine and cook for 2 minutes. Add 2 full ladles of stock to the rice plus the saffron, 1 teaspoon salt, and 1/2 teaspoon pepper. Stir, and simmer until the stock is absorbed, 5 to 10 minutes. Continue to add the stock, 2 ladles at a time, stirring every few minutes. Each time, cook until the mixture seems a little dry, then add more stock. Continue until the rice is cooked through, but still al dente, about 30 minutes total. Off the heat, add the roasted squash cubes and Parmesan. Mix well and serve.

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E agora a tradução com minhas dicas...


Ingredientes

Abóbora butternut (1) – são 900g, quase 1kg na conversão de medidas
Azeite de oliva (2 col. sopa)
Fundo de ave (6 xíc.) – Prefira caldo de frango fresco ao tablete!
Manteiga sem sal (3 col. sopa)
Pancetta (60g) – em cubos. Pode substituir por bacon? Pode! É a mesma coisa? Não!
Echalote (2) – bem picadinha. Pode substituir por cebola pérola? Pode!
Arroz arbóreo (1 ½ xíc) – se usar carnaroli ou vialone nano, cocção mais demorada, ok?
Vinho branco seco (1/2 xíc.) - use o vinho de uva verde
Pistilo de açafrão (3 u.) – Cúrcuma tem nota mais terrosa e amarga
Parmesão fresco ralado na hora (1 xíc.) – fique à vontade se não quiser usar tudo na preparação
Sal e pimenta preta em grão moída na hora (Q.B.)


Modo de fazer

1 - Pré aqueça o forno em 200° C. Sua abóbora deve ser descascada e as sementes removidas. Porque? Ora, vamos deixá-la prontinha para ir no final da preparação do risoto; fora que algumas variedades mudam de gosto se assadas junto da casca. Lembre-se de picá-la em cubos de no máximo 1,5cm, jogar o azeite, sal e pimenta fresca; então, assá-la por 25 a 30min, virando para que doure por igual. Quer usar água e cobrir com alumínio? Não há necessidade; ainda assim, se for o caso, ela cozinhará mais rápido, absorverá um teor de umidade e ficará ainda mais mole, talvez insípida. Quer assar em contato direto com o calor?Demora mais, mas fica com os extremos escurecidos. Não a despreze, é a caramelização que a ela dá uma nota inconfundível, ok? Abóbora assada

2 – Certo, enquanto sua abóbora assa, você já pode aquecer aquele fundo de ave no foguinho baixo, deixá-lo em simmer. Não queremos que sua água evapore e o fundo fique reduzido, mais forte.

3 – Tah! Pegue uma panela de tamanho médio e no máximo com 10 a 12cm de altura. É nela que vamos fazer o risoto, mas antes precisamos dourar a pancetta e as echalotes. Comece com a manteiga, leve-a em fogo abaixo, afastando a panela e aproximando. Não deixe os laticínios queimarem a menos que você queira uma nota de amêndoa no risoto. O próximo passo é entrar com as echalotes e o bacon. Ah, mas eu quero primeiro o bacon senão ele fica aguado com a umidade da echalote. Olha, aqui não fará muita diferença porque o bacon vai no meio da preparação. Se você quiser um crisp, deve fritar o bacon, retirá-lo em papel toalha e na gordura que restou na panela, fritar as echalotes até que fiquem transparentes. Fica legal? Opa!

4 – Sua pancetta e as echalotes ainda estão na panela. Entre agora com o arroz e mexa bem para envolver todos os grãos na manteiga. É neste ponto que os restaurantes interrompem a preparação, fazendo montinhos com o arroz. Não é seu caso, então já adicione o vinho branco e mexa novamente por mais 2 minutos deixando evaporar. A partir daqui, não tire os olhos da panela! Seu arroz ainda não conta com o fundo, ele pode grudar no fundo da panela.

5 – Sentiu o aroma do vinho subindo ao nariz? É o momento de adicionar 2 conchas daquele fundo de ave que está em fogo baixo, o açafrão, sal e um tantinho de pimenta Lembre-se que você já colocou pimenta na abóbora! Mexa seu risoto com vigor! Quanto mais você o mexer e rápido, mais o amido do arbóreo vai reagir com a umidade dos ingredientes, resultando em cremosidade.

6 – Aguarde cerca de 5 a 10 minutos entre cada 2 conchas e mexa. Lembre-se de adicionar fundo somente se notar o risoto secando. Jamais adicione líquido se a consistência ainda estiver rala! Você corre o risco do risoto perder o ponto al dente, ok?

7 – O processo todo leva em torno de 30 minutos. Assim que estiver al dente, remova seu risoto do fogo e nele misture a abóbora em cubinhos e seu parmesão. Ai, que delícia! Muito mais artesanal em comparação com aqueles risotos feitos de suco de abóbora.

E você ainda pode adicionar lâminas de amendoas tostadas ao fim ou uma folhinha de salvia, como na foto. Claro, se o seu risoto levar salvia no fundo ou na prepração, ok?

Espero que gostem e comentem!

Abraços a todos

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